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En las Regiones del Sur del Cauca, principalmente en el Municipio de Florencia, es posible encontrar algunas ofertas para saborear deliciosos platos típicos en calidad y precio. Los almuerzos y comidas del día son la opción mas económica y normalmente consisten en una sopa, un plato principal y una bebida . Los platos típicos son el deleite del paladar y que Usted debe probar como: cuy asado, sancocho de gallina, lechonas Lunas, frito o picada con rrellenas o (morcillas de Cerdo), tamales y empanadas de pipian, pan de maiz, carne en diferentes preparaciones, embueltos de choclo, embueltos de yuca, de maiz, gelatina de de pata de vaca, Yogutr, jugo de borojo y los famosos mocuanos con mani El cuy es un producto rico en proteínas y bajo en grasas, no contiene químicos. Va acompañado de una yuca o papa.

El mocuano con guiso de maní es un excelente alimento ya que contiene muchas proteínas, hierro y vitaminas.

Cultura

A lo largo de la Historia de la civilización la cocina ha sido uno de los elementos más importantes en cuanto a transmisión cultural.

La cocina actual viene marcada por las tendencias internacionales, que procuran homogenizar e igualar los usos y costumbres, pero sin olvidar la tradición indígena y de nuestros ancestros. La mayor parte de los hogares tienen sus recetas y algunas de ellas han sido transmitidas a través de varias generaciones, pero esto no significa que poco a poco, no se vayan introduciendo nuevos y deliciosos platos, provenientes de todos los países del mundo.

Dentro de este Blog he querido dar a conocer un compendio de las recetas más populares y tradicionales de las diferentes regiones del país, así como algunos platos de mi región Caucana que ya son habitualmente en nuestras mesas.

Las descripciones paso a paso, permiten alcanzar el éxito en las preparaciones, sin temor a equivocarse, pues todas las recetas han sido comprobadas para que no produzcan problemas en su elaboración.

Únicamente conviene señalar que en algunos lugares del país, con altura superior a los 800 m. sobre el nivel del mar, será necesario alargar ligeramente los tiempos de cocción.

En conjunto, El restaurante ROSSY, le permitirá cubrir algunas necesidades culinarias y le será de inigualable ayuda para la preparación de los platos cotidianos e incluso para aquellas ocasiones más especiales.

Esperamos que Usted y los suyos disfruten en la preparación y consumo de las recetas aquí estipuladas, que sin duda se convertirán en uno de los elementos más imprescindibles de su cocina.

Lejos de querer modificar nuestra cocina más tradicional, en esta obra queremos divertir, sugiriendo nuevas presentaciones, combinaciones adaptadas a nuestro tiempo y acercar al lector todas aquellas respuestas que en algún momento haya podido buscar entre fogones.
El volumen se completa con un extenso recorrido por los ingredientes básicos de nuestra despensa: sus valores nutritivos, trucos para su conservación, consejos para su mejor aprovechamiento, leyendas sobre su origen y pequeñas referencias históricas. Una obra que hará sentir al lector más cerca de los productos de nuestra tierra y así comprender mucho mejor el éxito de nuestra cocina.

En las Regiones del Sur del Cauca, principalmente en el Municipio de Florencia, es posible encontrar algunas ofertas para saborear deliciosos platos típicos en calidad y precio. Los almuerzos y comidas del día son la opción mas económica y normalmente consisten en una sopa, un plato principal y una bebida . Los platos típicos son el deleite del paladar y que Usted debe probar como: cuy asado, sancocho de gallina, lechonas Lunas, frito o picada con rrellenas o (morcillas de Cerdo), tamales y empanadas de pipian, pan de maiz, carne en diferentes preparaciones, embueltos de choclo, embueltos de yuca, de maiz, gelatina de de pata de vaca, Yogutr, jugo de borojo y los famosos mocuanos con mani El cuy es un producto rico en proteínas y bajo en grasas, no contiene químicos. Va acompañado de una yuca o papa

El mocuano con guiso de maní es un excelente alimento ya que contiene muchas proteínas, hierro y vitaminas.

Platos Tipicos y Preparacion

Tamal de pipián

Quien visite Florencia (Cauca) o algún otro municipio del Cauca y no pruebe los platos elaborados con pipián, prácticamente perdió la esencia gastronómica de la región. Estos tamales, a diferencia de otras regiones de Colombia, son hechos con esta materia prima, originaria de la época de la Colonia.

Para preparar los tamales es necesario hacer primero el pipián, una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el condimento tradicional indígena. Algunos llevan clavos de olor o canela molida.

Después se mezcla a una proporción de dos de pipián por una de masa de maíz pelado y se mezcla con lomo de cerdo frito y cortado en trozos pequeños, y rodajas de huevo cocido. Las medidas tradicionales son de 10 centímetros de largo por tres de diámetro. Se sirven con ají de maní y arroz blanco.

(8 porciones)

Ingredientes

1 ½ libra de masa de maíz añeja
1 libra de carne de pulpa de cerdo en trozos y frita
1 ½ de pipián
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 huevos cocidos en rebanadas
Sal al gusto
Hojas de plátano soasadas
Chumbes

Preparación

Sobre muy bien la masa con la amnetca y la sal hasta que se incorporen.
Tome porciones de masa y extiendalas en las hojas, presionandolas con los dedos hasta que esten delgadas.

Ponga trozos de pipián, carne y huevo en el centro, envuelva con la misma masa y cierre las hojas formando los tamales (deben quedar de 10 centímetros de largo por tres de diámetro)
Amarre con los chumbes y cocine en agua hirviendo durante 40 minutos. Sirva con ají de maní y arroz blanco.





Sancocho de Gallina Criolla


INGREDIENTES

1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto

PREPARACIÓN

Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají.

Cuy Asado

Ingredientes:

1 cuy por persona

Sal

Ajo

Comino

Preparación

Se coge la cabeza del cuy con una mano y se le aprieta la nariz contra una mesa hasta matarlo por asfixia. Luego baña en agua muy caliente, se le quita el pelo y se le abre el estómago sacando las tripas. Se introduce un palo delgado por el ano hasta la boca. Se aliña con sal, ajo y cominos. Se asa a la brasa durante una hora.

Empanadas de Pipián

Ingredientes para 8 personas
MASA DE MAÍZ, 750 gramos	PAPA COLORADA, 1 kilo
HOGAO, 1 taza	CACAHUETE TOSTADO, 100 gramos
HUEVO DURO, 1 unidad	PIMENTÓN DULCE MOLIDO, 1 cucharada
SAL, al gusto	ACEITE, 3 cucharadas

ELABORACIÓN

Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en trozos. Triturar los cacahuetes. Cocer las papas en agua con sal durante 25 minutos. Escurrir y mezclar con el hogao, los cacahuetes molidos, el huevo picado y el pimentón, removiendo bien.

Tomar pequeñas porciones de la masa de maíz y aplanar con los dedos formando arepas. Repartir el pipián entre las arepas y doblarlas, presionando los bordes para que no se salga el relleno. Calentar el aceite en una sartén y freír las empanadas hasta que estén bien doradas. Servir bien calientes.

Lechona

Ingredientes:

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

GUISO:

• 4 Tazas de manteca de cerdo.
• 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
• 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

ADOBO:

Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIÓN:

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.

Nutrición

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.


La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.>

La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda... y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.

EN EL CERDO TODO SE APROVECHA

La carne de cerdo tiene un interés extraordinario, porque es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas saludables para el consumidor. A pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable.

Hablando en términos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es así porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos condicionamientos religiosos o culturales, su consumo está enormemente extendido y es un alimento muy preciado.

Pero al cerdo le persigue el condicionante de que su carne no es tan buena o pura como la del resto de animales. Semejante fama la ha alejado de muchas mesas, a pesar de su agradable sabor. Pero media Europa consume carne de cerdo, más al vapor y cocida que frita. El cerdo y el conejo son la carne que siempre consumieron los pueblos del Mediterráneo, con lo que su relación con la dieta mediterránea también es un hecho.

Es una carne sana
Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%. Además su riqueza en aminoácidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana, pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne antes de llegar a un plato.

Pero con el paso del tiempo la forma de cuidar y producir esta carne ha cambiado mucho. Actualmente esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales de donde ésta se obtiene. Estos se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos y alimentados sólo con granos. El estricto control de peso a que son sometidos les mantienen más delgados que hace treinta años.

Ni grasa ni colesterol
Por el tipo de tratamiento que reciben hoy en día los cerdos, su carne ha ido perdiendo la grasa que habitualmente poseía. El control del pesaje hace que se reduzcan sus contenidos grasos. Además, la poca grasa que tiene desaparece del mercado porque el consumidor no la quiere.

La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deberá ser delgado. También se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

Tipos de carne porcina
Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra. El cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucógeno, que es la reserva energética del animal vivo. Primero se transforma en glucosa y ésta en ácido láctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee muchos minerales, sobre todo el hierro.

La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse más tiempo para conseguir el punto de terneza adecuado.