Platos Tipicos y Preparacion

Tamal de pipián

Quien visite Florencia (Cauca) o algún otro municipio del Cauca y no pruebe los platos elaborados con pipián, prácticamente perdió la esencia gastronómica de la región. Estos tamales, a diferencia de otras regiones de Colombia, son hechos con esta materia prima, originaria de la época de la Colonia.

Para preparar los tamales es necesario hacer primero el pipián, una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el condimento tradicional indígena. Algunos llevan clavos de olor o canela molida.

Después se mezcla a una proporción de dos de pipián por una de masa de maíz pelado y se mezcla con lomo de cerdo frito y cortado en trozos pequeños, y rodajas de huevo cocido. Las medidas tradicionales son de 10 centímetros de largo por tres de diámetro. Se sirven con ají de maní y arroz blanco.

(8 porciones)

Ingredientes

1 ½ libra de masa de maíz añeja
1 libra de carne de pulpa de cerdo en trozos y frita
1 ½ de pipián
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 huevos cocidos en rebanadas
Sal al gusto
Hojas de plátano soasadas
Chumbes

Preparación

Sobre muy bien la masa con la amnetca y la sal hasta que se incorporen.
Tome porciones de masa y extiendalas en las hojas, presionandolas con los dedos hasta que esten delgadas.

Ponga trozos de pipián, carne y huevo en el centro, envuelva con la misma masa y cierre las hojas formando los tamales (deben quedar de 10 centímetros de largo por tres de diámetro)
Amarre con los chumbes y cocine en agua hirviendo durante 40 minutos. Sirva con ají de maní y arroz blanco.





Sancocho de Gallina Criolla


INGREDIENTES

1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto

PREPARACIÓN

Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají.

Cuy Asado

Ingredientes:

1 cuy por persona

Sal

Ajo

Comino

Preparación

Se coge la cabeza del cuy con una mano y se le aprieta la nariz contra una mesa hasta matarlo por asfixia. Luego baña en agua muy caliente, se le quita el pelo y se le abre el estómago sacando las tripas. Se introduce un palo delgado por el ano hasta la boca. Se aliña con sal, ajo y cominos. Se asa a la brasa durante una hora.

Empanadas de Pipián

Ingredientes para 8 personas
MASA DE MAÍZ, 750 gramos	PAPA COLORADA, 1 kilo
HOGAO, 1 taza	CACAHUETE TOSTADO, 100 gramos
HUEVO DURO, 1 unidad	PIMENTÓN DULCE MOLIDO, 1 cucharada
SAL, al gusto	ACEITE, 3 cucharadas

ELABORACIÓN

Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en trozos. Triturar los cacahuetes. Cocer las papas en agua con sal durante 25 minutos. Escurrir y mezclar con el hogao, los cacahuetes molidos, el huevo picado y el pimentón, removiendo bien.

Tomar pequeñas porciones de la masa de maíz y aplanar con los dedos formando arepas. Repartir el pipián entre las arepas y doblarlas, presionando los bordes para que no se salga el relleno. Calentar el aceite en una sartén y freír las empanadas hasta que estén bien doradas. Servir bien calientes.

Lechona

Ingredientes:

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

GUISO:

• 4 Tazas de manteca de cerdo.
• 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
• 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

ADOBO:

Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIÓN:

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.